No acostumbro ir a restaurantes españoles fuera de España o peruanos lejos del Perú; suelen ser una fuente de decepciones. Los productos no son los mismos y las sazones viven el lento deterioro causado por la lejanía y el paso del tiempo. No puedo verlos como otros desde la nostalgia o desde la sorpresa del primer encuentro, sino en la certeza de cocinas que conozco de cerca. Hablé hace tiempo con Joan Pujolá y Katina Estrabidis sobre lo que encontrarían en el trámite para abrir un restaurante y les perdí de vista hasta que supe, casi dos años después, de la apertura de Terra Cuina. Llegué hasta allí un día por casualidad y ya puestos hice la prueba de la paella. Es uno de los grandes emblemas de la cocina española, pero es de todo menos un plato sencillo. Admite tantas formas y alternativas como se quiera imaginar, pero todas exigen un cuidado especial en la selección del arroz y el trato que se le da. El resultado depende de ello. He comido paellas preparadas por españoles en Lima –algunos viven de eso– y todas eran pavadas prescindibles. La de Terra Cuina es un guiso de corte casero, sabroso y bien resuelto, al estilo catalán, más húmedo que seco.
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